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《風味人間》300道美食四分之一江浙菜

來源:新京報 作者:三江白 人氣: 發布時間:2018-12-10
摘要:由《舌尖上的中國》導演陳曉卿操刀的全新美食紀錄片《風味人間》正在騰訊視頻熱播。近幾年,美食紀錄片的興起讓不少老百姓坐在家中,便可感受到不同地域的特色美食、烹飪手法以及口味差異。而不同人在美食的欣賞口味上也總是爭論不休南方喜歡肉粽,北方喜歡

  由《舌尖上的中國》導演陳曉卿操刀的全新美食紀錄片《風味人間》正在騰訊視頻熱播。近幾年,美食紀錄片的興起讓不少老百姓坐在家中,便可感受到不同地域的特色美食、烹飪手法以及口味差異。而不同人在“美食”的欣賞口味上也總是爭論不休——南方喜歡肉粽,北方喜歡甜粽;湘川離不開辣子,閩粵必備煲湯……“舌尖”、“風味”團隊走遍中國大江南北,展現中國美食文化的同時,也試圖平衡中國南北方美食、中國與海外美食的差異性。

  然而,總有一些地區是食客們都不可錯過的美食勝地。新京報統計了《舌尖上的中國》一、二、三季和《風味人間》前4集里曾出現的中國佳肴和拍攝地,其中江蘇以39道菜獨占鰲頭,浙江和廣東緊隨其后。新京報記者采訪到《風味人間》第四集《肴變萬千》的導演陳磊。在陳磊看來,江浙地區的菜肴確實烹飪工藝比較繁復,且相對精致。但中國菜肴也并非單一審美,“西部、北方的美食不追求精致,但有其他方向的審美優勢。”

  江浙美食表現突出

  在地大物博的中國,不同地區由于氣候、地理、歷史、飲食風俗等差異巨大,在美食的烹飪方法、配料、口味等方面也展現了不同的特色。從數據可見,在這幾部美食紀錄片中,江浙一帶在美食的表現上尤為突出。其中以“蘇菜”為代表的江蘇以39道美食居首,蘇式小方糕、棗泥拉糕、鉗花小包等“蘇式糕點”都被進行了展示。浙江則超越粵菜當家的廣州,位列第二位,在菜色上也獨具“浙菜”特色,西湖醋魚、灌湯包、片兒川、腌篤鮮等均是當地流傳已久的經典美食。不過,觀眾也注意到,在這些紀錄片里,出現了在廣東做魚香肉絲這種川菜的鏡頭——美食始終隨著人的遷移在突破地域、菜系界限。

  江浙自古以來便是中國美食最為發達的地區之一,從清朝時乾隆等皇帝下江南的次數便可見一斑。據史書記載,乾隆一生中曾六次下江南巡視,每次民間都會耗費大量人力財力在御膳的準備上。乾隆也多次帶蘇、杭兩地的廚師回京,后來乾隆更是幾乎到了無江南風味美食就不進膳的地步。

  各地區食物有不同審美優勢

  在《風味人間》第四集《肴變萬千》中,肉羹、三臭、拆燴魚頭、敲肉羹等美食都來自江浙一帶。《肴變萬千》導演陳磊在接受新京報專訪時表示,由于這一集主要講述了菜肴的演變和變化,在美食選擇上會偏重烹飪工藝比較繁復的菜肴,所以江浙地區會多一些,比如江蘇的淮揚菜就是以注重刀工、火候聞名的。同時,陳磊表示,這一集的美食也不僅僅限制在江浙地區,其中也有一些魯菜,北方菜中烹飪工藝比較高超的菜肴也有涉及。

  在陳磊看來,江浙地區的菜肴確實相對精致,一方面是由于水土、人的性格,江浙人的日常生活也會比較精細一點;另一方面是歷史的原因,由于菜肴的發展成熟期是在宋朝,而中國文化重心在南宋就南移了,所以江浙地區保留下來了更多的飲食文化經典。盡管江浙菜肴以精致取勝,陳磊說,中國菜肴也不是單一審美,西部、北方的美食不追求精致,但有其他方向的審美優勢。

  這一集的拍攝中,讓陳磊印象最深的是“敲肉羹”的拍攝。敲肉羹是浙江縉云的美食,陳磊說,在去調研的時候,首先吸引他的是當地一大片古民居建筑,民居的樣式、保留規模都讓人很驚嘆,在拍攝的時候為了把這些建筑拍進去,也設計了長鏡頭、航拍。陳磊說,雖然這個地方在浙江中部,但根據這個村子保留的族譜表明,他們是一千多年前從河南遷移過來的族群,所以留存下來的食物,比如敲肉羹和河南的胡辣湯也有某些相似的地方。在陳磊看來,食物的演變和族群的遷徙、人的歷史息息相關,背后有更多可以體會的故事。

  新京報記者 劉瑋 張赫

責任編輯:三江白
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